经上一篇【唐三镜胡春梅讲解新工艺酿酒蒸馏篇（一）】的介绍，下来我们来了解蒸馏设备的选择。
一、传统白酒蒸馏设备
在传统的固态发酵白酒生产中，发酵成熟的酒醅采用甑桶（木甑）蒸馏而得到酒。甑桶蒸酒，工艺独特，形态别致。农村酿酒作坊使用的甑子和天锅，是一个上口直径相对小，下口直径相对大的圆锥形态蒸馏器。上口一般配置一个铁锅，称为天锅，天锅里盛水，当做冷却酒蒸汽作用。下口锅灶的配置一个大的铁锅或者混凝土制作成的凹底，用作盛放发酵好的酒醅。铁锅下端即是一个加热用的炉灶。甑桶是一种不同于其他蒸馏器的独特节蒸馏设备，是根据固态发酵酒醅这一特性而设计发明的。自白酒问世以来，千百年来一直沿用木甑这一蒸馏设备。木甑蒸酒，其蒸馏和冷却是同时进行，分馏和共馏结合进行，效率较高，流传时间较久，分布地区较广。是我国古代劳动人民的独特创造，是符合科学原理的蒸馏技术之一。但相对于常规设备来说，其出酒率和酒的口感略差。
二、常规白酒蒸馏设备
为什么蒸馏设备可以使发酵物料蒸馏出成品酒呢？原来发酵物料中含有酒精发酵及其他发酵作用的主产物和副产物，通过加热，使其成为共沸混合物，变成气相，并从液相中分离出来，脱离发酵物料，即为新酒，也是成品酒。整个蒸馏过程是气相转化变的过程。传统白酒蒸馏主要存在如下问题：
1、传统蒸馏设备密封性不好，甑桶和锅接触有很多缝隙，导致大量酒蒸汽外泄，从而降低出酒率；
2、传统蒸馏设备用天锅水冷却，冷却面积小，也会导致酒蒸汽冷却不够充分，从而导致酒气从出酒口外泄；
3、冷却效果不明显，冷却水是静止水，不流动，温度容易上升，最终因冷却温度高而导致酒气冷却效果差；
4、直接加热式，容易导致发酵物料糊锅，出酒有糊锅味，影响酒质。
酿酒行业不断进行技术革新，制造了不少有代表性的酿酒蒸馏设备，有为了解决糊锅问题把蒸煮锅底部制作的很高，降低了糊锅现象，但也造成了热能的损失，增加了成本；也有采用蒸煮锅夹层设计的蒸馏设备，更好的解决了糊锅现象，却容易受火候不稳定导致蒸煮锅产生负压，把酒醅倒吸至夹层里，增大了清洗难度。一旦清洗不彻底，夹层里的酒醅容易变质，致使下次蒸馏会把杂味带入酒中。在材料选择方面，常规蒸馏设备也是参差不齐，甚至出现采用铝合金材料制作，铝合金在高温和酸性酒醅的条件下，容易稀释出重属“铅”，“铅”融入酒里，使成品酒不能达到国家卫生标准，喝这样的酒容易“上头“，出现头痛、头晕、口干舌燥等不良反应，长期饮用的话，容易对人的眼睛视网膜产生严重伤害，大量饮用的话，甚至会导致人休克，出现生命危险。故此国家法律明确规定，禁止使用铝合金材料生产白酒蒸馏设备。
总的来说目前中小型酒厂的常规蒸馏设备虽然比传统设备要先进很多，但仍存在诸多问题，有待行业相关专家进一步研究改进。
三、新工艺白酒蒸馏设备
随着新工艺酿酒技术的不断成熟，整个酿酒行业的蒸馏设备也得到进一步的改善。一台蒸馏设备的性能优劣，或者说出酒率的高低、口感的好坏，主要取决于蒸馏设备的密封性能、冷却性能是否良好。此外，口感的好坏还要视蒸馏设备的内部装置和本身的材料。
上图这款设备是目前国内较为先进的新工艺白酒蒸馏设备，蒸煮锅、酒度可调锅盖、导气管、冷却器和节能灶都是采用8k304镜面不锈钢材料，其特点是耐酸耐碱耐高温，正常使用寿命为10年以上。
其采用蒸汽加热完全杜绝糊锅现象；蒸煮锅底部的节能灶设计了炉管通火苗的节能加热方式，节省了燃料，降低成本；
锅里设计了一个串蒸器，可做出各种口味风味的酒，满足不同地区不同人群不同口味的需求，实现多元化经营。
锅盖里还设计了陶瓷球过滤系统，确保了白酒的色泽和香味，锅盖还有一个夹层设计，可以通过里面的温度和酒精、水的沸点差来调高酒度；
导气管采用的是恒压式导气原理，加快蒸汽流速。同时也采用了夹层设计，可以通循环水，提前冷却导气管里的蒸汽，缩短蒸馏时间；
冷却器采用循环水冷却，不但减少了设备材料的使用，减少设备占地面积，同时也最大限度的降低了冷却温度。冷却器内部采用了多层多管的设计，增大了冷却面积，也延长了酒蒸汽在冷却器里的停留时间，达到良好的冷却效果。冷却器的这些设计，极大的确保了白酒蒸馏的产量。
实践告诉我们“增香靠发酵，提香靠设备”，发酵良好的酒醅如果不配备良好的蒸馏设备，不一定能满意地将其香味物质蒸馏于酒中，不能真实地反映其结果，甚至会产生“丰产不丰收”的后果。新工艺白酒蒸馏设备具备以下特点
1、冷却面积增大，冷却性能好。
2、酒气容积系数增大，存留时间较长，蒸煮锅内气压降低，温度降低。
3、设备密封性好，散热能力强
4、设有压力表、温度计，便于测温控压。
那么，新工艺白酒蒸馏设备如何操作使用，敬请关注本微信公众号，后期继续推出新工艺酿酒技术蒸馏篇（三）
想要了解更多酿酒知识、酿酒技术、白酒设备、酒坊加盟、白酒代理等，可咨询添加微信或致电：13825150124胡春梅老师
唐三镜是一家专业从事酿酒的酒类企业，有自己的酿酒设备厂、酒厂、酒曲厂、酿酒技术培训中心以及独立的酿酒售后服务团队，更多酿酒技术，可以关注“酿酒技术交流”微信公众平台：hcm-0124
广州市番禺区市桥贤酿通用机械设备经营部
13824480990
中国 广州
